Bolores e Leveduras

Bolores e leveduras são importantes indicadores da eficiência de práticas de

sanitização de equipamentos e utensílios durante a produção e beneficiamento de

alimentos. Além disso, podem estar associados à produção de metabólitos tóxicos e

deterioração de alimentos. Este trabalho objetivou avaliar e quantificar a presença

desses microrganismos ao longo da cadeia produtiva de duas propriedades leiteiras, uma

de leite tipo A e outra de leite tipo B da região de Londrina-PR. Para a enumeração de

bolores e leveduras utilizou-se as placas Petrifilm

entre 20 e 25°C e as leituras realizadas com 3 e 5 dias de incubação, conforme as

instruções do fabricante. Na propriedade de leite tipo A, o principal ponto de

contaminação foi a água residual do resfriador (10 bolores/mL e 250 leveduras/mL). As

contagens das amostras de leite foram: antes de entrar no resfriador (30 bolores/mL e 10

leveduras/mL), resfriado (76 bolores/mL e 1.140 leveduras/mL) e do tanque de

equilíbrio do pasteurizador (37 bolores/mL e 179 leveduras/mL). Na propriedade de

leite tipo B, os principais pontos de contaminação por bolores e leveduras foram os tetos

higienizados (30 bolores/cm

bolores/mL e 1.600 leveduras/mL). As amostras de leite dos balões individuais, antes de

entrar no resfriador apresentaram as seguintes contagens: 375 leveduras/mL e 50

leveduras/mL. O leite refrigerado apresentou contagens de 30 bolores/mL e 460

leveduras/mL. Os resultados indicam que o excesso de água residual nos utensílios e

equipamentos, é um importante fator de contaminação. A presença de grande

quantidade destes indicadores em alguns pontos do equipamento indicam higienização

ineficiente.

YM. As placas foram incubadas2 e 20 leveduras/cm2) e a água residual do resfriador (700